作为米糠加工副产物，具有低过敏性、高消化性和两亲性，是潜力巨大的天然乳化剂。但是，其乳液安稳性常不抱负。中心问题在于：米糠蛋白在加工贮存中易产生氧化，氧化程度极大影响了米糠蛋白乳液性——适度氧化可打开界面蛋白提高乳液安稳性，而过度氧化则导致蛋白集合损坏乳液安稳性。因而，需对氧化进行改性以提高其乳液安稳性。多糖润饰是改进蛋白乳液安稳性的有用战略。其间，阳离子多糖可经过静电络合强化界面层、引进空间电荷两层斥力按捺液滴聚结，并促进疏水基团露出以锚定油相。研讨标明，蛋白质多糖复合物的乳液安稳性和蛋白质与多糖之间的结合程度相关，而这种结合程度受蛋白质结构润饰办法的调控。超声处理作为新式物理手法，其空化效应可同步改动蛋白与壳聚糖结构，增强相互效果，从而提高复合物乳液安稳性。但是，氧化与超声的协同效果怎么样影响米糠蛋白结构及其与壳聚糖的相互效果，从而调控米糠蛋白壳聚糖复合乳液安稳性的机制尚不清楚。说明这一协同机制对充沛开发米糠蛋白作为食物乳化安稳剂的潜力至关重要。
-壳聚糖复合物的结构改动了米糠蛋白-壳聚糖乳液的安稳性。当米糠贮存0天和3地利，适度超声处理（150-250 W）增加了米糠蛋白-壳聚糖复合物的Zeta电位、二级结构柔性和外表疏水性，降低了米糠蛋白-壳聚糖复合物粒径，来提高了米糠蛋白-壳聚糖复合物的乳液安稳性。相反，过度超声处理（350-450 W）在米糠贮存0天和3地利均降低了米糠蛋白-壳聚糖复合物的乳液安稳性。超声处理与氧化润饰协同增强了米糠蛋白-壳聚糖乳液的安稳性。在所有处理条件下，当米糠贮存3天且超声功率为250 W时，米糠蛋白-壳聚糖复合物乳液最为安稳。本研讨提出了一种经过调整蛋白质氧化程度和超声功率来改进蛋白质-多糖复合物乳液安稳性的立异办法。未来，经过探究超声处理和蛋白质氧化对米糠蛋白-壳聚糖乳液包埋生物活性物质才能的影响，可逐渐提高米糠蛋白-壳聚糖乳液在食物制造业中的使用潜力。
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